Unglaublich lecker: so machen sie crêpes wie bei pierre hermé

Wenn Sie Crêpes wie in einem hochklassigen Restaurant zubereiten möchten, ohne Ihre Küche verlassen zu müssen, sind Sie hier richtig. Mit dieser simplified method after Pierre Hermé können Sie jede Küchensession zu einem kleinen Festmahl werden lassen.

Warum diese pâte einen unterschied macht

Die Pâte für Crêpes kann auf den ersten Blick sehr einfach aussehen, aber es sind drei wichtige Punkte, die den Unterschied ausmachen:

• Texture: Eine glatte und weiche Pâte erzeugt regelmäßige Crêpes.
• Aroma: Eine Note von Vanille und ein Hauch Alkohol verleihen den Crêpes eine subtile Note.
• Zubereitung: Eine gut geheizte Pfanne und ein dünnes Fettfilm erzeugen goldbraune Ränder und eine ebene Oberfläche.

Zutaten für etwa 15-18 dünne crêpes

500 ml Vollmilch, 60 ml Wasser, 4 Eier, 200 g Weißmehl (T45 oder T55), 50 g Zucker, 3 g feiner Salz, 20 g zimmerwarmes Butter, 30 g Rum oder Grand Marnier (optional), 1 Vanilleschote, neutraler Öl für die Pfanne.

Schrittweise zubereitung

Zunächst müssen Sie sich gemütlich machen. In 10 Minuten Vorbereitung und 2 Stunden Ruhe erreicht die Pâte ihren Höhepunkt.

Im großen Schüssel mischen Sie 4 Eier leicht, fügen 3 g Salz und 50 g Zucker hinzu, rühren durch. Dann geben Sie 200 g Mehl in mehreren Portionen hinzu und rühren, bis eine homogene Masse entsteht. Sieht die Pâte anfangs dicht aus, ist das völlig normal.

Erst dann fügen Sie etwa ein Drittel des Milchs hinzu und rühren durch, um die Pâte zu lockern. Die restliche Milch kommen in zwei Portionen hinzu, gefolgt von 60 ml Wasser. Die Vanilleschote öffnen, die Samen herauskratzen und mitpürzen. Schließlich fügen Sie 20 g zimmerwarme Butter und 30 g Rum oder Grand Marnier (wenn verwendet) hinzu.

Rechnen sie mit ruhe

Das Pékchen der Pâte ist entscheidend für die richtige Textur. Decken Sie den Schüssel ab und lassen Sie die Pâte im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ruhen. Dieses Pékchen hydratiert die Mehlpartikel und gibt der Pâte ihre Soufflé-Eigenschaft.

Zubereitung in der pfanne

Die Zubereitung selbst findet auf hoher Temperatur und mit schnellem Handling statt. Eine Pfanne auf höchster Stufe erhitzen, eine dünne Schicht Öl einfüllen und dann den Rest mit einem Tuch ausschaben.

Vor dem ersten Backen die Masse leicht durchrühren. Dann ein Löffel voll Pâte in die Pfanne geben und schnell die Pâte auseinanderziehen, um eine dünne, gleichmäßige Schicht zu erzeugen. Die Crêpe ist dann umgekehrt, wenn die Oberfläche matt und die Ränder leicht abgehoben sind. Mit einer Spatel schnell umdrehen.

Grumeaux vermeiden und moosigkeit erhalten

Um Grumeaux zu vermeiden, geben Sie den Milchanteil schrittweise hinzu und rühren zwischen den Portionen durch. Wenn trotzdem Grumeaux entstehen, die Pâte 10-20 Sekunden im Pürierstab gewendet.

Um die Moosigkeit zu erhalten, verwenden Sie ein Milch-Wasser-Gemisch. Die Milch gibt dem Teig Fondant, das Wasser alligt ihn. Achten Sie darauf, dass die Pâte mindestens 2 Stunden ruhen kann, damit die Mehlpartikel richtig hydratisiert werden und die Crêpes weich und nicht spröde bleiben.

Varianten nach geschmack

Um die Crêpes zu variieren, können Sie:

• Die 30 g Alkohol durch 1-2 Esslöffel Orangenblütenwasser oder 1 Esslöffel Vanilleextrakt ersetzen.
• Die 50 g Zucker weglassen, um salzige Crêpes zu erhalten. Falls Sie sehr reichhaltige Crêpes machen, können Sie auch den Alkohol aussparen.

Garnituren für eine unvergessliche chandeleur

Die Crêpes können mit verschiedenen Zutaten garniert werden, wie:

• Klassisch: Zucker und Zitronenschale oder eigene Confitüre.
• Gourmand: Pastete, Schlagcreme, Butterkaramell und gehackte Mandeln.
• Fruitier: Bananenscheiben, gebratene Birnen mit Honig, karamellisierte Äpfel.
• Salzig: geräuchertes Schinken, Ei, Käse oder Pilze mit Kräutern.

Zusammenfassung: drei handgriffe für crêpes wie im restaurant

Um Crêpes wie im noblen Restaurant zuzubereiten, müssen Sie nur drei Dinge beachten:

• Pâte glatt und weich machen, indem Sie den Milchanteil schrittweise hinzufügen und rühren.
• Die Pâte mindestens 2 Stunden ruhen lassen, damit die Mehlpartikel richtig hydratisiert werden und die Crêpes weich bleiben.
• Die Crêpes in einer sehr heißen Pfanne zubereiten, indem Sie die Pâte schnell auseinanderziehen und umdrehen, um dünne, goldbraune Ränder zu erzeugen.

Wenn Sie diese Tips befolgen, werden Ihre Crêpes zu einem Highlight Ihres Essens werden. Kein spezielles Equipment erforderlich, nur Geduld und die Lust, gemeinsam zu feiern.